Programa de especialización avanzado en auditoría del Sistema HACCP, orientado a desarrollar la capacidad técnica de planificar, ejecutar y comunicar auditorías basadas en riesgo. Los participantes aprenderán a evaluar la coherencia entre peligros, controles, registros y evidencia, y a redactar hallazgos y reportes técnicos accionables.
Fecha: 9, 16, 23 y 30 de Noviembre
Hora: 6:00pm – 8:00pm (Hora de Panamá)
Lugar: En vivo, vía Teams
Temario completo:
Enfoque del auditor HACCP
- Significado entre “auditar el sistema” e “inspeccionar”
- Criterios para separar: no conformidad, observación y oportunidad de mejora
- Cómo auditar coherencia
- Lenguaje técnico correcto en inocuidad alimentaria
Planificación de auditoría basada en riesgo
- Alcance y objetivos
- Mapeo de procesos y puntos críticos auditables
- Construcción de un plan de auditoría por rutas
- Preparación del auditor: lectura previa
Técnicas de auditoría
- Cómo evidenciar competencia y cultura sin preguntas genéricas
- Observación en planta: cómo detectar fallas de control
- Muestreo de evidencias
- Auditoría de trazabilidad desde el lote y reconstrucción de decisiones del sistema
Auditoría de los PPR
- Cómo auditar los Programas de Prerrequisitos (PPR) por desempeño y no por existencia
- Evidencia mínima por PPR
- Cómo auditar la verificación de PPR
- Señales de alerta
Auditoría de PCC y controles operacionales
- Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC)
- Límites críticos y medición
- Registros y acciones correctivas
Auditoría de verificación y validación
- Cómo auditar la validación
- Cómo auditar la verificación
- Gestión del cambio
- Auditoría de revisión por la dirección y del sistema
Hallazgos, redacción y comunicación
- Redacción de hallazgos
- Clasificación y priorización por riesgo
- Reunión de cierre: cómo sostener hallazgos difíciles sin conflicto
Seguimiento, cierre y mejora continua
- Verificación de acciones correctivas
- Indicadores mínimos de desempeño del sistema HACCP
- Preparación para auditorías externas: consistencia documental y narrativa del sistema
- Programa anual de auditorías
